兰州牛大碗告别只涨不跌 迎来产业发展新阶段(图)

兰州牛大碗终于告别“只涨不跌”

价格战推动牛肉面行业差异化 市场竞争预示产业发展新阶段

　　白银路的一家牛肉面馆张贴的价格告示。记者陈若梦摄

【看现状】

　　 涨价后回调有些牛肉面价格仅为4元

　　4月11日，记者在城关区白银路一侧相邻两家牛肉面馆的门口看到，两家都在显著位置张贴着“牛肉面5元，赠送小菜或鸡蛋一份”字样的公告。尽管告示张贴已经好几天了，但依然吸引不少行人纷纷驻足。“牛肉面降价这是破天荒头一次，而且还送鸡蛋小菜，等于是4元，可称为兰州市最便宜的牛大碗了。”人们议论不断，有些人不相信还专门到几家店内一探究竟。

　　记者留意到，在白银路的中山林这一带，短短百米之内分布着五六家牛肉面馆， 3月初，兰州市区大部分牛肉面价格由5元上调到6元后，此处的几家牛肉面馆也开始酝酿上调价格。3月中旬，其中的一家牛肉面馆率先涨价，但为了应对价格上调可能会带来的冲击，涨价的同时，该店又免费发放1元代金券，涨价之后，该店的客流量果然被分流至周边其他几家面馆，下降明显，在维持了近半个月6元的价格后，这家面馆又不得已选择回调价格。

　　4月11日，这家面馆的王老板告诉记者，当时发放代金券主要是针对周边的学生，但在发放过程中，范围逐步扩大，这就在顾客中造成新的不公平，为此，从4月初，他们又恢复每碗5元，而且继续为顾客赠送小菜或者鸡蛋。眼下，这一带的几家面馆都定价5元，并赠送小菜或鸡蛋一份，实质上，刨去标价1元的小菜价格，这里的几家牛肉面馆牛肉面的实际价格仅为4元。

　　4元至7元不同价位均有各自的客流

　　在兰州，牛肉面一直是公认的微利行业，主要以“走量”来实现盈利。4月15日中午，在位于南关什字一家名为锦元翔的餐饮店，记者看到大厅里坐满了前来用餐的市民，而摆在他们面前的，正是一碗碗热气腾腾的牛肉面，这里的牛肉面价格明确为每碗4元，如此优惠的价格吸引了周边好多市民不惜爬二楼来此用餐。

　　坊间流传在正宁路上，有一家两年来始终保持3.5元每碗的超低价牛肉面馆，4月15日，记者专程来到正宁路北段，在这里记者看到这家名为老地方的牛肉面馆，虽然招牌还在，但卷帘门已经拉起，停止了营业。旁边一位杂货店的老板告诉记者，前年，兰州牛肉面价格大多涨到5元时，这里还是卖3.5元，但今年这家面馆关门了，据说是搬迁到了黄河北。

　　随后记者又来到了位于大众巷的马子禄牛肉面馆，该店是兰州最为知名的牛肉面馆之一，由于名声在外，这里的牛肉面价格多年来一直高于同行业其他面馆。记者看到，这里的牛肉面价格为7元，但等待用餐的市民还是排着长队。总体来看，如今兰州市内1000多家牛肉面馆当中，同样一碗普通的牛肉面，价格却呈现出4元、5元、6元、7元等多个不同的价位，这还不算诸如金鼎等一些标价更高的加工牛肉面。

【算笔账】

　　 一碗牛肉面的成本在3元至4元之间

　　在兰州，牛肉面的成本不是秘密，每个经营者心里都有一本账。50斤一袋的面粉一般能拉160碗牛肉面，以此来看，一碗牛肉面卖6元实属“暴利”，但在经营者看来，这种算法有失偏颇。

　　“在兰州，说一个牛肉面馆的经营状况，业内不是按营业额，而是问一天能拉几袋面。”有德牛肉面总经理张有德告诉记者，如果一个面馆一天卖不了5袋面，就可能濒临倒闭，要运转一个每天能拉5袋面的牛肉面馆，至少需要12个人，包括和面2人，揉面、下面、调汤、捞面、开票、加肉、小菜各一人，收碗小工3人。目前的工资标准是，包食宿拉面师最高3500元，收碗的最低1500元，平均2300元左右。12个人每月的工资支出27600元。再加上食宿费用，每个月仅人工开支在5万元左右。5万元平摊到30天，每天的人工成本1667元。一天拉5袋面，也就是800碗。1667元的人工成本平均到800碗面里边，一碗面的人工成本接近2.1元。单纯计算面粉的成本，确实不高。据了解，目前一袋50斤的面粉价格约为107元，按一袋面拉160碗来计算，每碗牛肉面的面粉成本不足0.7元，加上水、电、天然气的费用，还有蒜苗、香菜、辣子等配料的费用及店面租金，一碗牛肉面的成本在3元至4元之间，具体差别就要看各面馆实际“省的水平”了。

　　【定啥价】

　　 行业充分竞争下的价格才是合理定价

　　记者走访了兰州多家牛肉面馆，尽管大家对成本都比较敏感，但对于每碗牛肉面成本在3元到4元之间这个数据都比较认可，牛肉面馆的利润可想而知。“一件商品的定价是否合理，这取决于市场，只有行业实现充分竞争，价格才能合理地自由波动，才能减少人为定价因素对于商品价格的影响，以白银路中山林这一带的几家牛肉面馆为例，这一区域内行业竞争激烈，使得这一区域牛肉面的定价就高度市场化，一点小的价格波动就会对各面馆的实际经营状况产生明显影响。”兰州大学经济学院教授林柯说。

　　业内人士表示，只有在保证充分的行业竞争这一前提下，商品的市场定价才能合理，所以一碗牛肉面究竟多少钱合适，这要取决于市场，我们不能片面地说牛肉面6元的定价太高，但就以目前兰州市内某些区域牛肉面价格涨了又降这一市场表现来看，6元的价格显然对于这一区域还是有些偏高。

　　知名财经专栏作者、经济学家胡释之喜欢以兰州牛肉面为例来阐述经济学的道理，他表示，在通胀的背景下，不让牛肉面涨价，其实就相当于让牛肉面强制降价，但是不涨价或者降价的背后，如果你发现碗里牛肉少了，或者面少了，这是真的降价了吗？显然不是，名义上价格降了，但质量也降了，整个性价比都降了。

【听分析】

　　 兰州牛肉面行业“价格战”推动深层竞争

　　业内专家分析认为，之前由于兰州市内牛肉面价格的绝对基数并不高，所以价格差异化表现并不明显，如今牛肉面价格基数已经增至6元，每碗牛肉面可以产生2-3元不等的利润额，这就为兰州牛肉面市场价格的差异化提供了生长“土壤”，使得经营者可以采用价格战来参与市场竞争，这对整个兰州牛肉面行业都会产生深远的影响。

　　兰州牛肉面统一定价模式如今已经渐渐被打破，本地牛肉面市场正在逐步细分，价格差异必将加速优胜劣汰，使得兰州牛肉面定价更加市场化。专家建议，就兰州本地的牛肉面行业来说，在微薄利润空间下挥动价格战，需要大的客流量作为基础，在没有客流量支撑的前提下，单纯降价反而并非好事，而且如果是降低质量而迎合价格，那牛肉面经营者将在很大几率上走向死胡同。

　　专家建议经营者，在兰州部分相对偏远的地区，本身面临着客流量较小的区域经济环境，从经营角度讲，如果仅仅是以貌似统一的价格来适应市场，则仅仅能维持生存而已，如果要发展，还是要在质量上下功夫，作出独特的风格，逐渐形成名气，在兰州这样一个地方，开车数公里吃一碗牛肉面，这样的先例还是存在的。在闹市区，单纯挥舞价格战大刀，或者只打质量牌，这样单纯的经营策略显然不能满足市场化的需求，需二者兼顾，追求一种平衡，方能长久立于不败之地。