陇西腊肉：古道西风中砺就的云霞美味
“大胡子”郭陇龙是陇西腊肉制作技艺的传承人，他家腌制腊肉已经有四代人了。本报记者窦阳摄
2004年在中国与欧盟组织主办的“世界著名地理标记研讨会”上，“陇西腊肉”折服众多名家味蕾，摘得了与世界名牌产品巴拿马火腿相媲美的盛誉，一举将“陇西”的名字引入欧美各国。
如今，剖开这张印证陇西历史演变的美食名片，“陇西腊肉”所承载的历史文化韵味,是一道简单的食谱无法替代的。在品味上，陇西腊肉虽与巴拿马火腿不分伯仲，但在命运的指向上，二者却存在巨大差距。
-本报记者李辉
1 一个机遇
打完汇报电话后，陈刚又将桌子上还带有打印机余温的几页材料从头至尾翻阅了一遍。这份《文化部关于推荐申报第四批国家级非物质文化遗产代表性相关事项的通知》，让这位陇西县文化馆馆长，同时也是陇西县文艺演出队骨干的汉子异常兴奋。
当年在甄选省级非遗项目申报时的场景，陈刚至今记忆犹新。他清楚地记得，最终将“陇西腊肉”锁定下来的是与几项重量级权威认证密不可分的项目:陇西的金钱肉1995年就被国内贸易部授予“中华老字号”，陇西县2001年被中国农学会特产经济委员会命名为“中国腊肉之乡”，两年后又取得陇西腊肉国家原产地标记认证。如今，已列入省级非物质文化遗产项目的“陇西腊肉”，这次又迎来了更大的挑战。
几分钟后，陈刚起身箭步跨出办公室，穿过矗立千年而不朽的钟鼓楼城墙，径直来到了县城的商业中心“风味小吃城”。
小吃城街口的首要位置，已至不惑之年的“大胡子”师傅郭陇龙，正在三尺“T台”上，映着暖色极佳的灯光，挥刀雕琢着那红黄白三色相间，灿烂似晚霞，红润如玛瑙的肉品。其间，但凡有人问津，“大胡子”便顺手划下薄肉片，递与路人，只消那晶莹剔透之物入口，便情不自禁报以几声赞许。
陈刚知道，若这样等下去是需要几个小时的工夫。于是，凑过人群，贴近“大胡子”师傅的耳朵低语起来。“大胡子”师傅一脸悦色，“闺女，快招呼陈叔叔到店里，我应承完眼前这批客人就来。”端庄大方的女儿今年刚从天津美院毕业，一脸和气，时尚而不失典雅，她三步并作两步将陈刚迎进店里。陈刚一边寒暄着，一边又不由自主地注视起店里那悬挂着的店主与各国慕名而来的客人的合影。环视一周后，陈刚将视线停留在了店家“搭起悬人字型斜木架露天翻晒的简单工作作坊”和“大型半机械化晾晒的操作平台”这两张照片上。陈刚更加确定了此行的目的。
须臾，“大胡子”师傅摘下围裙和帽子，一脚踏进店里。“陈馆长，你说的这好事，我一个卖肉的能行吗？成为省级非物质文化遗产项目传承人，我们全家都高兴得不得了，这次申请全国的，我们家有这福分吗？”陈刚听到此番表白，反而沉下了性子，他强烈感觉到了对方的迫切愿望，眼前这位陇西腊肉的正宗传人血液中贲张着的正是老祖宗那包容开放的大气。
郭陇龙是陇西腊肉制作技艺的传承人，他家腌制腊肉已经有四代人了。如今郭陇龙家生产的“大胡子”陇西腊肉，已通过了肖像商标注册,成为名副其实的陇货精品。在陇西还有许多像郭师傅一样的腊肉加工户，运用传统制作技艺加工生产着这一已有悠久历史的陇西传统美食。
2 一种印证
有史料记载，自从秦昭王三十五年(公元前272年)始置陇西郡以来，今陇西境就有襄武、獂道、兰干、首阳四县。东汉后期增置南安郡，三国魏初移陇西郡治襄武。此后，陇西县便成为各朝各代州郡府治所在要地。
对于陈刚等这些土著的陇西人，其儿时耳朵里能住进去的大多都是(太)爷爷、(太)奶奶们从他们(太)爷爷、(太)奶奶处偷学来的口口相传的关于陇西腊肉的趣闻轶事。
令小孩子们开心的一件事，就是在山神土地庙堂的侧墙彩画中，有双手高举“火腿”跳跃的牛头马面小鬼。在我国古代，每到年终岁末，各地都有“腊祭百神”的习俗。老子出大散关同伊喜(陇西人)西入陇右归隐，后飞升于临洮超然台以来，道教极为盛行。宏大的宗教场所，每年都有盛大的祭祀活动，腊肉便在道教活动中自然成了“腊祭百神”的贡品，名正言顺登上了神坛。
能勾起大多数男孩英雄主义情结的，自然是更多关于战争主题的民间传说。话说，东汉(永平4年)杨虚侯马武将军率兵镇压居住在渭水流域的羌戎民族，曾屯兵于今渭源县境的鸟鼠山，由于缺乏运输工具，加之山高林密，前方士兵的炊饮难以做到保障供给，马武将军便问道于老君山，经道士指点，随后将筹集到的腊肉、火腿、粮食分发给士兵分散携带，保障了前方战事，夺取了平乱胜利。此举多被后来戍边将士所效法。
要说“定义”了今日之陇西腊肉制作工艺者，坊间广为流传的在陇西腊肉演变中起到重要作用的，应推崇为魏晋时期的南安旁氏家厨。三国时期南安獂道(今甘肃陇西东南部)庞氏两兄弟庞柔事蜀，庞德事魏。各带走很多陇西子弟从军为伍，其中就有“将军府厨”随军。庞氏兄弟的家厨吸取云南姚州(今姚安县)腊肉色泽红润，味道可口的优点，改良陇西腊肉，后经历代民间腌制艺人的改进，采用当地大量的蕨麻猪、渭河水、雪花盐及优良佐料，使陇西腊肉基本定型。
山西大槐树人张氏常年挑担卖肉，因偷吃地里萝卜被大清刑律以偷盗判以充军之罪。举家迁徙到陇西后，定居北关重操旧业，在原有陇西腊肉的基础上张氏增减调味品，用丝麻纸做包裹，而后者，让陇西腊肉的商业价值更获提升。清末民初，此行当的竞争加剧，大有“百家争鸣，百花齐放”之势，而尤以张姓所腌拔头筹。
3 一项传承
与陈刚一起长大的郭陇龙，对陇西腊肉的种种传说并不陌生，不同的是，他不仅仅是个听客，他还见证了腊肉客的辛酸史。听父亲讲，解放前期，陇西腊肉在兰州失去了市场，许多商户关门停业。郭陇龙的太爷，人称郭家老二，赶上马车去兰州卖肉，当时行里有个规矩，收猪要白洋、卖肉收纸币，再用纸币兑白洋，结果卖了一担纸钞，未来得及兑换，关金券纸币不流通了，逼得太爷爷跳了黄河。这之后，父亲独自挑起陇西郭家腊肉重担，将腌制好的腊肉盛放在一个木制的托盘里，一盘大概20斤重，里面还装着馒头，站在西大街什字，眼巴巴地等着主顾们光顾，可肯出钱买的人并不多。改革开放后，郭家老父亲将传承的重担托付给郭陇龙，从小耳濡目染长大的他，在对腌制设备、操作平台几经改良后，成为同行争相效仿的模板。
陇西腊肉因为其家传的配方及极其严格的选肉、搓糖、抹盐、压桶、晾晒、收藏六道腌制工序，需要极其亲近的人时时在一起，齐心协力各司其职方可顺利出货。每年初冬，腊肉加工户最为忙碌的季节，挑选优质猪肉，择其中躯去肩胛骨、胸骨修成长方形，将后腿修成柳叶状或枇杷形(即火腿胚)。将白砂糖或红糖均匀撒在猪肉的皮面，用力反复搓揉，直至糖被搓化。将晒(烘)的干盐、花椒、姜皮、桂枝等十几味调料，按比例混合拌匀，将已经选好的火腿胚放入大木盆，抓盐撒盐。之后，分层入桶或大窖，压放月余，肉内水分被腌出，再经盐料血水浸泡一周方可腌好，这个环节至关重要，直接决定着成品肉质的好坏。腌好的肉出桶后，悬人字型斜木架露天翻晒，晒至盐水透皮面出油红亮为止。若天气晴朗，约晒半月(每天必须收取)。晒好之后，放腌房内架空储藏以待出售。如今，工序依旧，只是郭家引入了半机械化的装运、翻晒设备，大为节省人力。
“陇西腊肉极怕见生水，大概只有自家人才能出于本心做到这么小心翼翼。”以郭陇龙家为例，主要环节均是本族人亲力亲为。妻子娘家也是腌制经营陇西腊肉的，过了门之后，便潜心为郭家陇西腊肉操劳费心，掌管起配料的重任；儿子打从16岁就步行30公里路到周边县镇去赶羊，如今已如父亲当年帮衬爷爷时一样，成为一把采购物料的好手，现在每年经他手赶回来的猪，在那时来看简直就如天文数字——30万斤；大女儿大学学的广告设计，每年假期必返回家中帮父母打杂，百十斤的猪肉肩扛手抱并不在话下；弟弟在农历九月地上见薄冰后，便成为腌制腊肉的主力；郭陇龙则成为郭家陇西腊肉雷打不动的“刀把式”，在最后的品相环节上，亲自坐镇，从早上7点开始，卖完200斤便打烊。
4 一些困惑
陇西县总工会副主席陈耀尊，这位曾对“陇西腊肉”做过专门探究的学者，他对陇西腊肉发展现状中遇到的瓶颈，也有几分担忧：“随着人们生活品位的提升，腊肉包子、馒头腊肉也成了各个餐馆必备的特色菜，走亲串友，馈赠宾客更是少不了精美的陇西腊肉礼品盒。老百姓们尝新鲜、尝正宗的需求，特别是近年来陇西腊肉在全国许多地方布网销售，需要量大幅度攀升的市场潜力，让作坊式又极受季节限制的成品产出量有些‘哮喘’。传统生产没有统一的地方标准和企业标准及安全生产规范等，只是按照先辈传下来的方法和自定的规程进行加工生产，产品的质量只靠闻、观、尝等办法来确定，随意性很大，管理上也较粗放，肉食品违禁药物残留超标、产品染疫等现象在操作程序上极难把控。”
诚然，陇西腊肉当下也做了一些规模化、标准化的尝试，无公害加工生产技术初见端倪。但在各级政府扶持政策、项目资金滞后的情况下，当地已经启动的现代化生产线——注册资金百万元的私人企业，只能通过建立小规模屠宰车间、冷库、现代化真空包装熟肉制品生产线等技术，按照各家配方，抢占一席之地，但距离“陇西腊肉”这个地域品牌的产业化、市场化的梦想，还有很长的一段路要走。同时，陇西腊肉制作配方上家族内部传承的模式，对这个品牌的发展最终将以何种形式呈现，依然值得探讨。
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