李文杰：产业化让牛肉拉面真正“牛”起来

“牛肉拉面”作为兰州的城市名片之一，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味赢得了国内乃至全世界顾客的好评。使其与北京烤鸭、天津狗不理包子一起被国家确定为中式三大快餐，成为餐饮业的一束奇葩。

　　兰州牛肉拉面做为中式快餐业的一朵奇葩。在挑战麦当劳、肯德基等洋快餐巨头的艰难之路上能否走出兰州城？能否“跳出碗、走出店”？让牛肉拉面真正“牛”起来。笔者认为在当前必须走产业化发展之路，进行工业化生产。

　　首先，要使牛肉拉面走产业化发展之路，就必须按照制定的标准规范实施。针对当前牛肉拉面从制作工艺和职业规范上缺乏统一标准，我省市相关部门已出台了：《兰州牛肉拉面》、《兰州牛肉拉面馆(店)分等定级》标准、《兰州牛肉拉面制作专项职业能力考核规范》，我们要以此为契机，依据这些标准对兰州牛肉拉面原料构成、技能要求、制作程序、操作水平等进行客观评价和考核鉴定，颁发统一的专项职业能力证书。同时，对兰州牛肉拉面经营实体，进行考核评定，颁发兰州牛肉拉面国家专项职业能力示范店牌匾，保护正宗兰州牛肉拉面品牌的原汁原味和饮食文化，促进规范化、职业化、产业化，推动规模化经营、品牌化发展。

　　其次，要使牛肉拉面走产业化发展之路，就必须突出在“兰州”这个地域特色，注重发挥原产地效应。要培养牛肉拉面原材料的供应基地，选择东、中、西一些牛肉、萝卜、蔬菜、辣椒等优质品种种植地区做为兰州牛肉拉面原材料供应基地，对牛肉拉面的关键原料，如蓬灰、牦牛肉等进行原产地保护。推出“公共配料”，这种公共配料里包含一碗优质牛肉面所必须的各种配料，各地面馆可以通过统—配送的办法得到它，对不使用原产地标记原料的拉面，不能冠以兰州牛肉拉面名称；面馆后堂工厂化和现代化生产料包，走加盟连自由连锁之路；将品牌特色化，在保留拉面、牛肉、兰州三大特色的前提下，以不同品牌在口味、花色、品种上的各种特色吸引顾客。

　　第三，要使牛肉拉面走产业化发展之路，就必须成立一个专门的“兰州牛肉拉面研究中心”。着重从食品营养、功能性食品、新型绿色添加剂、现代企业经营理论、原材料品质指标、牛肉面文化建设等方面展开研究；着重解决鲜食面保鲜、品味保持、风味还原等关键问题，保留牛肉拉面的传统制作工艺和汤清、萝卜白、辣椒油红、香菜、蒜苗绿即“一清二白三红四绿”的独到品味特色。同时努力把兰州打造成全国牛肉拉面技术研究开发中心、行业技术质量标准制定中心、从业人员技能培训和输出中心、原辅料加工供应中心、连锁经营推广中心等“五大原产地中心”，让兰州牛肉拉面以新的形象享誉全国、走向世界，让兰州牛肉拉面真正“牛”起来。